Quay lại thôn Hậu nằm trong ngôi làng Vòng nổi tiếng với nghề làm cốm cổ truyền Hà Nội sau 3 năm, chúng tôi không khỏi bỡ ngỡ với những đổi thay. Con đường làng ngoằn ngoèo năm xưa, giờ nhường chỗ cho đường nhựa thẳng thớm được đặt tên, đặt số. Người làm cốm bây giờ cũng còn ít lắm. Ngày trước, mỗi dịp thu về, trong làng nhộn nhịp tiếng chày thậm thịch, đường làng thơm mùi nếp non. Còn ngõ phố giờ yên ắng, nhà to, nhà nhỏ chen nhau.
 Làm cốm ở xã Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội). Ảnh: Bùi Tường-TTXVN |
Chúng tôi tìm đến nhà cụ Nguyễn Thị Cận, 80 tuổi, gia đình có nghề làm cốm gia truyền. Vừa tới cổng, đã thấy òa ra mùi hương hấp dẫn quen thuộc từ căn bếp nhỏ, nơi cháu nội cụ đang canh mẻ cốm cuối cùng buổi sáng. Đôi mắt xa xăm, cụ Cận kể: “Làm cốm bây giờ cũng chẳng lờ lãi được là bao, chẳng qua tiếc cái nghề của ông bà để lại, tôi truyền cho con cho cháu. Cuộc đời tôi dẫu sao cũng có đến 70 năm gắn với những mùa cốm rồi”.
Mùa cốm năm nào cũng kéo dài từ đầu tháng 8 đến cuối tháng 10 âm lịch. Người trồng lúa cũng vì thế mà lựa ngày cấy hái cho lúa non được kéo dài suốt 3 tháng liền. Làng Dịch Vọng giờ nhường đất cho đô thị, chẳng ai còn trồng lúa để làm cốm nữa. Gia đình cụ phải đem thóc giống ra ngoại thành đặt trồng. Sau, người dân giữ lại một phần để làm giống cho năm sau.
Vào những ngày mùa thu, người Hà Nội vẫn giữ thói quen mua vài bọc cốm được gói trong lá giáy, lá sen (loại lá giúp cho cốm lâu bị khô và không bay mùi) về ăn với chuối chín trứng cuốc, hồng ngâm. Cốm ngon phải là loại cốm đầu nia hay còn gọi là cốm lá me, hạt mỏng tang, ráo và dẻo dính răng, có vị ngọt thơm của lúa nếp cái hoa vàng và có màu xanh hơi ngả vàng đặc trưng. Cốm xanh mướt là cốm bị hồ phẩm màu, ăn cứng lại không thơm. “Cốm giót” đặc biệt hơn, đây là loại cốm dẻo dính, nằm vón lại cuối cùng ở nia cốm. Mỗi mẻ cốm chỉ lấy được chừng dăm ba lạng, là loại ngon nhất, giá bán cũng đắt hơn cốm lá me. Phải đặt trước vài ngày mới có và cũng chẳng mua được nhiều. Từ cốm, người ta làm ra biết bao món ngon như: chả cốm, bánh cốm, chè cốm... nhưng thưởng thức cốm khi mới ra lò vẫn là ngon nhất.
Những người con Hà Nội đi xa, thường gửi mua cốm thôn Hậu để ăn cho thỏa nỗi nhớ nhà, có người mua đến hàng yến để làm quà cho bè bạn. Mỗi cân cốm ngon cũng có giá đến vài trăm ngàn, ấy vậy mà chẳng ai chê đắt. Mà đắt làm sao được khi mỗi hạt cốm được làm ra bởi bao mồ hôi với những công đoạn chặt chẽ, cầu kỳ và cẩn thận tới từng phút. Lúa làm cốm phải được chọn từ lúc những bông lúa đang đứng thẳng tắp, khi no sữa thì bông khum lại và hạt căng mọng, đó chính là lúc phải gặt ngay. Lúa được gặt từ 3, 4 giờ sáng và mang về làm cho kịp buổi sáng. Lúa gặt để lâu sẽ không làm được cốm. Lúa gặt xong được rửa sạch rồi đem canh trên bếp củi. Giờ thì đã có máy móc hỗ trợ cho việc giã nhưng rang cốm thì không máy nào làm được. Trung bình mỗi ngày mỗi nhà cũng chỉ làm được chừng 30 – 50 cân cốm. Những nhà làm cốm ngon và nổi tiếng như nhà cụ Cận thì được nhiều khách quen đặt mua nên cũng không phải đi bán rong hoặc bán lẻ ngoài chợ. Hôm nào nhiều, con dâu cụ cũng chỉ bê mẹt ra đầu ngõ ngồi chừng vài tiếng là hết...
Thu lan trên từng cơn gió, thoảng đâu đó mùi vị hương cốm mới. Đâu chỉ có hoa sữa, gió mát lành, nắng hanh hao và trái cây căng mọng mới làm nên mùa thu? Sẽ thiếu sót thật nhiều nếu như quên không nhắc tới mùi hương thơm ngát nồng nàn của những mẹt cốm xanh Hà Nội.
Cao Minh Phượng
