Quê tôi - huyện Nga Sơn tỉnh Thanh Hóa không chỉ là miền đất nổi tiếng với chiếu cói bền đẹp, mà còn được nhiều người biết đến bởi mắm cáy - một loại mắm được coi là đặc sản được làm ra từ bàn tay của những người dân trồng cói, miền đất phù sa nước lợ.
Trước đây khi những cánh đồng cói thẳng cánh cò bay, cói mọc um tùm, cáy nhiều vô kể, nhà ai cũng có mắm cáy. Nhưng từ ngày con đê ba ngăn nước lợ phù sa, rồi sự ô nhiễm môi trường từ phân hóa học bón cho cói, những đàn cáy chết dần và trở nên hiếm hoi. Cách đây mười năm, một xời cáy (xời cáy giống như cái tum đan bằng tre, người dân quê gọi là xời) chỉ hai ngàn đồng bán cho trại nuôi vịt. Còn nay 100 ngàn đồng/xời (tương đương 1,5 kg) mà tìm không ra.
Mắm cáy được làm bằng những con cáy bắt từ bãi cói về giã nhỏ, vắt nước cốt cho vào vại sành ủ ba tháng sau là ăn được. Nước mắm cáy có mùi thơm ngầy ngậy mà vàng như mật ong. Mắm cáy không chỉ được dùng trong bữa ăn hàng ngày, mà còn dùng trong tiệc tùng sang trọng. Mắm cáy có thể chấm thịt luộc, nhưng hợp nhất vẫn là chấm đọt khoai lang. Cái dư vị ngầy ngậy rất riêng của mắm cáy, cái giòn soàn soạt của đọt khoai lang luộc chín tới, luôn là món khoái khẩu không thể quên nếu ai đã một lần thưởng thức. Gắp đũa đọt khoai lang chấm mắm cáy ăn với cơm gạo tẻ trắng giữa nắng trưa hè, thèm thuồng và hạnh phúc làm sao đối với những người mấy mươi năm sống nơi phồn hoa đô thị, xa hương cà bếp lửa quê nhà.
Có lẽ cái ngon của người thưởng thức mắm cáy chấm đọt khoai lang không chỉ về mùi vị đặc trưng, mà cảm nhận cái ngon từ sự vất vả của những người dân đồng cói quê tôi quanh năm bán mặt cho đất bán lưng cho trời, tay cầm thuổng, tay vồ từng con cáy giữa trưa hè rát bỏng, để có những giọt mắm cáy thơm lừng thấm đẫm mồ hôi. Bây giờ mắm cáy ở quê tôi không nhiều như trước nữa, đọt khoai lang cũng chẳng còn. Cánh đồng cói ngày xưa bây giờ thành Vông tôm, thành bè nuôi cá. Ruộng khoai lang ngày nào bây giờ là nhà máy phân hóa chất, là những dãy phố cao tầng. Còn rất ít người đi bắt cáy, vì cáy hiếm hoi. Mắm cáy đắt gấp nhiều lần so với các loại mắm khác. Những người mua cáy về làm mắm đa phần là cán bộ công chức, hay nhà giàu, người quê đã ra thành phố lâu năm.
Với tôi dù xa quê đã mấy chục năm, nhưng mắm cáy vẫn là thứ ẩm thực mà tôi yêu thích. Trong nhà lúc nào cũng “thủ” một chai dùng đãi khách quí. Tôi thích mắm cáy không chỉ ở vị ngon, mà còn ở tình yêu về quê hương xứ sở, nơi tôi đã cất tiếng khóc chào đời và nuôi dưỡng tuổi ấu thơ.
Mai Thắng
