Cùng những biến thiên của lịch sử, Hà Nội nay đã khác xưa nhiều. Thói quen ẩm thực của người Hà Nội bớt cầu kỳ hơn, nhưng cùng với đó, nhiều món ăn đã bị mai một. Tiếc nuối những món ăn dân tộc - giá trị văn hóa, lịch sử của cha ông một thời, chàng trai Nguyễn Phương Hải (ảnh) đã “ngược dòng thời gian”, tìm về những món ăn cổ bị thất truyền của người Hà Nội. Đến nay, anh đã phục dựng được hơn 100 món ăn cổ đã bị mai một.

Hành trình tìm về

Bắt đầu câu chuyện hành trình tìm về những món ăn xưa bằng những kí ức tuổi thơ, Nguyễn Phương Hải chia sẻ: “Bà ngoại tôi là con gái Hà Nội chính gốc nên rất giỏi nữ công gia chánh, biết nhiều món ngon Hà Nội. Từ bé tôi đã rất cầu kỳ trong chuyện ăn uống bởi quen nếp sống của gia đình. Những khi bà nấu ăn, tôi hay đứng ngó nghiêng xem bà nấu và phụ giúp. Mỗi khi nấu ăn món gì, bà lại giảng giải những giá trị nghệ thuật tinh túy ẩn chứa trong những món ăn cho tôi nghe. Chẳng biết từ bao giờ mà lại thấy yêu cái văn hóa ẩm thực tinh tế của dân tộc mình đến thế”.

Chuẩn bị chế biến món ăn.

Thích ăn ngon và yêu những món ăn dân tộc, nhưng đến khi thi đại học, Nguyễn Phương Hải vẫn quyết định thi vào Trường ĐH Luật nhưng không đậu. Anh quyết định thi vào Trường Trung cấp Du lịch Hà Nội (nay là Cao đẳng Du lịch) với nghề đầu bếp mà không hề đắn đo suy nghĩ.

Kết thúc thời gian học, anh sang Hàn Quốc một năm học thêm về nấu ăn. Cũng chính thời gian này đã giúp anh học được nhiều điều “Người Hàn Quốc giữ gìn văn hóa ẩm thực của họ rất tốt. Những món ăn cổ của họ được lưu truyền, trưng bày cho khách du lịch tham quan và thưởng thức. Món ăn của họ ngon, đặc sắc. Việt Nam mình có rất nhiều món ngon, thậm chí còn hấp dẫn hơn họ nhưng giờ không thấy nhắc đến, cũng không thấy ai làm?”, anh trăn trở. Những câu hỏi đó trở thành động lực, thúc giục Hải bắt tay vào hành trình tìm về những món ăn cổ của cha ông.

Tài sản lớn nhất của anh là niềm say mê với các món ăn dân tộc và nguồn “tư liệu sống” là bà ngoại cùng cuốn sách dạy nấu ăn từ thời thiếu nữ của bà còn giữ lại được. Cuốn sách đó có rất nhiều công thức về những món ăn xưa, nhiều món đến nay hầu như không ai nhắc đến nữa. Ví dụ như bánh mảnh cộng, là loại bánh làm từ lá mảng cộng, một loại cây giải nhiệt rất tốt nhưng không ai biết về loại cây này. Phải mất 3 năm, Hải mới tìm được loại cây đó.

“Tìm nguyên liệu không hề dễ dàng nhưng để nấu được một món ăn đúng chuẩn thì càng khó hơn. Tôi may mắn được sự giúp đỡ tận tình của các nghệ nhân như cụ bà Phạm Thị Vy – Hiệu trưởng Trường Hoa Sữa và cụ Vịnh – Chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng (16 Lý Nam Đế, HN). Các cụ rất nhiệt tình chỉ dẫn, nhưng để được một cái gật đầu của các cụ thì là cả một quá trình”. Có những món anh phải làm đi làm lại cả chục lần mới đạt, nhưng cũng có những món phải mất đến vài năm mới có kết quả. Phải mất hơn 3 năm để thử nghiệm món bánh rán lúc lắc – loại bánh rán khi lắc bánh thì nhân bánh sẽ lăn đi lăn lại trong lòng chiếc bánh, tạo ra tiếng là kỷ niệm không thể nào quên của Hải.

Trong sách có ghi rõ công thức làm bánh với đủ các nguyên liệu nhưng thiếu mất tỉ lệ. Anh phải tự thử nghiệm để tìm được tỉ lệ chuẩn của các nguyên liệu. Nhưng làm đến cả trăm cái mà bánh rán không hề lúc lắc. Không nản lòng, anh làm đến hơn 1.000 chiếc, cuối cùng cũng có độ chục cái là “lúc lắc” được. Nhưng khi đem đến trình các cụ thì anh nhận được cái lắc đầu: “Bánh lúc lắc nhưng chưa đạt chuẩn”. May thay, một nghệ nhân chỉ cho anh cách thêm chuối tây chín vào vỏ bánh, thế là bánh rán đã lúc lắc.

Gìn giữ văn hóa dân tộc

Một số món ăn được người Hà Nội ưa chuộng nhưng ngày nay cũng không giữ được cái hương vị xưa vốn có nữa. “Ví như món bún thang giờ có lẽ phải đổi tên thành bún gà mất. Bát bún thang xưa phải có vài chục vị như thịt gà xé nhỏ, thịt lợn mông rang, hành khô, củ cải, ớt, trứng thái chỉ, gừng… Nước dùng phải được ninh từ xương bánh chè. Nhưng nay nhìn vào bát bún thang thấy toàn thịt gà thái to, vị nấm hương át hết vị khác, cái tinh túy nó bị phai đi nhiều quá”, anh Hải nói.

Không chỉ phục dựng những món ăn cổ bị thất truyền, hành trình tìm về của anh là cả một nền văn hóa ẩm thực của cha ông xưa. Anh có thể say sưa nói về ẩm thực, những món ăn dân dã mà cũng rất tinh túy của cha ông hàng giờ không chán: “Trước kia cha ông ta cầu kỳ lắm, nhìn mâm cơm biết được sự tinh tế. Ví dụ như mâm cỗ tết xưa. Nhiều món nghe “lạ tai” lắm, chẳng hạn như món long tu. Long tu có nghĩa là “râu rồng” thực chất là một loại ruột cá khô khi nấu thì cắt tua rua 2 đầu, lúc chế biến trong chảo mỡ nóng thì những đầu cắt tua rua sun như “râu rồng”, vì vậy các cụ mới đặt tên là “long tu”. Tôi đi hỏi khắp nơi thì được biết nguyên liệu này nay không còn nữa. Hiện nay tôi vẫn tiếp tục tìm kiếm nguyên liệu và công thức để phục dựng lại món đó”.

Cầm chiếc bát chiết yêu miệng loe, đáy thắt, anh hồ hởi khoe đó là chiếc bát được gia đình anh sử dụng từ những ngày anh còn bé. Người Tràng An xưa thanh lịch lắm, ăn để thưởng thức cái tinh túy chứ không phải lấy no. Họ chỉ dùng các loại bát đĩa nhỏ bằng sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, mâm cơm lúc nào cũng nhỏ gọn, ngon mắt. Nói đến đây anh lại chép miệng đầy tiếc nuối: “Hiện nay có một vật dụng đã biến mất hẳn, đó là chiếc liễn sứ hoa lam, miệng phủ giấy trang kim cắt hoa. Đây là vật dụng để xương, thức ăn thừa. Nhờ đó mà từ đầu đến cuối bữa, mâm cỗ lúc nào cũng gọn gàng, sạch sẽ. Ăn xong mà vẫn ngon mắt như khi chưa ăn”.

Ngày nay, đa phần giới trẻ đều rất “vụng” việc bếp núc. Một số ít có lưu tâm học hỏi nhưng cũng chỉ chế biến được những món ăn đơn giản trong bữa ăn gia đình, tính tỉ mỉ, cầu kỳ của những món ăn xưa giờ với họ hoàn toàn lạ lẫm. Đây cũng là một vấn đề trăn trở của Hải. Anh mở Trung tâm Dạy nấu ăn Vietway với mong muốn truyền lại nét văn hóa ẩm thực tinh túy của cha ông. Những khóa học nấu ăn của Hải đã thu hút nhiều bạn trẻ và du khách nước ngoài đến tham dự.

Dường như càng đi sâu, càng tìm hiểu, thử nghiệm, khôi phục ẩm thực cổ, Hải càng thấy say mê. Nhân dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long – Hà Nội, anh đã cho ra mắt cuốn sách “Món ăn Hà Nội cổ truyền” do chính anh soạn thảo với những công thức rất tỉ mỉ các món ăn truyền thống của dân tộc. Khi được hỏi về dự định sắp tới, Hải chia sẻ không ngần ngại: “Mỗi món ăn đều chứa đựng túy hồn của cha ông với những triết lý nhân sinh rất độc đáo. Tôi sẽ tiếp tục phục dựng những món ăn thất truyền, còn nhiều món nữa hiện nay tôi chưa phục dựng được, đồng thời sẽ truyền bá sâu rộng những món ăn cổ đã phục dựng được đến với các bà, các chị và thế hệ trẻ, để mọi người hiểu hơn về truyền thống văn hóa ẩm thực dân tộc mình”.

Thu Trang