Máo của còn gọi là mèn mén, là cơm ngô, món ăn bằng lương thực chính của bà con người Mông và một số dân tộc vùng biên giới phía Bắc. Cái món ăn này thật giản dị nhưng chế biến nó là cả một kỳ công.
Ngô đem xay để đồ máo của phải là ngô tốt, hạt mẩy đều, phơi thật khô. Cái cối đá nặng chịch, có khi phải hai người kéo, rù rì quay. Một người nữa đứng bên miệng cối nhón đều tay bỏ vào cối đều đều từng nhúm nhỏ dăm ba hạt ngô. Bột ngô xay xong phải sàng xảy, lọc kỳ hết vỏ ngô, mày ngô.
Bột ngô xay nhỏ đong ra nia theo lượng người ăn. Tay tưới nước, tay xoa cho từng hạt thấm đều, không hạt nào khô, không bết dính, không vón cục vào nhau. Chõ gỗ đồ máo của đặt trong chảo nước. Nước sôi thì nhẹ tay bốc bột ngô vào chõ. Cái vung như cái nón đậy lên. Khi miệng chõ bốc hơi lâu lâu thì thử xem bột ngô đã chín hay chưa. Mở vung ra, chụm miệng thổi, nếu thấy bột ngô bay là đã chín, chưa bay thì phải chất thêm củi vào lò cho lửa bập bùng thêm lúc nữa.
Bột ngô chín rồi nhưng chưa ăn được. Còn phải qua một công đoạn nữa. Bột ngô này lại được đổ ra nia. Hơi bay lên nghi ngút, mùi ngô chín ngào ngạt thơm. Lại rưới nước nhè nhẹ, tay xoa đều, xoa cho bột ngô tơi ra mới được. Rồi lại cho vào chõ, đồ tiếp. Lửa bếp lại reo bập bùng một hồi nữa mới ra máo của.
Cái món máo của phải nhai nhẩn nha. Và nhẹ một ít máo của vào miệng, nhai khô. Cứ nhai, nhai chậm rãi, nhai cho nước bọt tứa ra, sẽ thấy cái ngọt ngọt, ngậy ngậy, thơm thơm của tinh bột và chất béo của hạt ngô pha trộn trong miếng máo của. Gắp cọng rau hay miếng thịt sấy chấm muối ớt là để nước bọt ra nhiều mà nhai máo của cho kỹ, cho ngon.
Món rau chủ công của vùng cao là rau cải và rau bí. Cái thứ rau cải Mông có sức sống kỳ lạ, chứ không ẻo lả yếu mềm, không phải tưới tắm diệu vợi như rau cải trắng, cải bẹ, cải sen. Cuống nó tròn, lá nó tẽ ra. Trông nó xanh tươi đấy, nhưng kỳ thực nó cứng cáp, nó mọc những gai mềm để chịu hạn, để có sức vươn trên nương chênh vênh thiếu nước. Ấy vậy nên phải có cách chế biến khác thường mới ngon. Nó với máo của và thịt sấy phải đi với nhau.
Cải ngoài nương nhổ về, rửa sạch, vặn ra từng đoạn, chứ không dùng dao để thái. Chõ máo của đang đồ trên chảo, nước đang sôi, khẽ đẩy nghiêng cái chõ, lấy đôi đũa dài đẩy rau cải vào gầm chõ. Phải ước lượng thời gian, sao cho khi nhấc chõ máo của ra, thì rau đã chín mềm, ăn luôn thì ngọt. Muốn có món xào đậm đà thì cho cải này vào chảo, thêm cục mỡ nước đông trắng hay thịt lạp sấy khô, thái miếng mỏng cho vào. Miếng thịt lợn sấy phần mỡ đã trong như thạch, phần nạc săn chắc lại, cho vào xào với rau cải, miếng thịt mềm ra, ăn beo béo, bùi bùi, thật đậm đà. Cây rau cải lúc nãy khô cứng, mó vào ráp cả tay, bây giờ ngấm mỡ, ngấm cả cái vị đậm bùi của thịt mỡ pha nạc sấy khô, thành món ăn mềm ngọt.
Nhắm rượu cũng ngon, ăn với máo của cũng đã. Bát rau cải xanh nóng sốt, bát máo của vàng mầu mỡ gà, ngồi bên bếp lửa bập bùng, nhẩn nha nhâm nhi bữa ăn dân dã mà ngon.
Bây giờ, vùng cao cấy giống lúa mới, gạo xéng cù dẻo thơm, nhiều nhà đã dư dả gạo, món cơm gạo trắng đã thay món máo của, lại có điện, cắm nồi cơm điện, vừa tiện vừa nhanh. Nhưng bữa máo của vẫn chen vào, để không quên cái hương vị thơm thơm, ngọt ngọt, ngầy ngậy mà chắc dạ đã quen thuộc gắn bó với bàn tay người phụ nữ vùng cao tảo tần khéo léo từ bao đời.
Cao Văn Tư