Với cá thì người ta có thể chế biến thành rất nhiều món, từ rán, om, nấu canh chua, cho tới làm gỏi… Riêng việc làm cá kho thì cũng có thể biến tấu thành dăm ba món kho, như kho tộ, kho tiêu, kho kèm với thịt, kho dưa cải muối chua, hay kho riềng…
Thế nhưng trong tâm trí của tuổi thơ nơi thôn quê nghèo khó, món cá kho khế chua có lẽ làm tôi nhớ hơn cả, vì món ăn này khá dân dã mà lại cực kỳ ngon. Mẹ đã nấu món này bao nhiêu lần và tôi từng thưởng thức bao nhiêu bữa tôi không thể nhớ nổi, mà chỉ biết rằng món ăn này đã để lại cho tôi quá nhiều ấn tượng khó mờ phai.
Cây khế chua cổ thụ ông nội trồng sau vườn lúc nào cũng sai trĩu chịt quả và cá thì ở mương máng, chuôm vũng ngoài đồng. Sau buổi tan trường, trưa nắng hè oi ả, tôi thường hay rủ bọn trẻ trong làng ra đồng be bờ tát vét bắt cua, cá mang về cải thiện cho bữa cơm gia đình. Khi đó nhà tôi rất nghèo, ngay đến gạo ăn còn không đủ huống chi đến chuyện có tiền để mà mua thịt cá. Trong làng khi đó nhà nào cũng như vậy, chỉ rất ít hộ không bị thiếu đói những độ giáp hạt trong năm mà thôi.
Cánh đồng làng tôi thuộc diện chân đất trũng, quanh năm ngập nước xâm xấp, và chỉ phù hợp với vài vụ lúa, vì vậy tôm, cá, cua, ốc sinh sôi nảy nở rất nhiều. Chẳng vậy mà chỉ ra đồng một loáng vài tiếng đồng hồ là tôi có thể mang về cả vài ký cua, nửa cân cá rô, cá diếc, mấy con cá chép nhỏ… Những loại sản vật đồng quê tôi bắt được ấy, cua thì có hôm mẹ nấu canh rau mồng tơi để ăn kèm với cà pháo muối chua, hôm thì mẹ mang bỏ chum làm mắm để trữ ăn dần.
Riêng các con tép, con cá thì bao giờ mẹ cũng lựa những con to nhất để chế biến một nồi kho với khế chua. Khi mẹ bắt đầu làm cá là tôi lại lăng xăng trèo cây khế hái quả để kịp cho mẹ bắc nồi lên bếp. Cá được mổ moi ruột, rửa sạch để ráo nước.
Khế chua thái miếng dày độ 1 phân theo chiều ngang của quả. Trước khi bỏ cá vào nồi, bao giờ mẹ cũng rải một lượt những lát khế thái mỏng xuống đáy để khi kho cạn những khúc cá không bị cháy xém. Khi xếp hết phần cá thì một lượt khế nữa được rải trên cùng và khi đó mới đổ nước xâm xấp, nêm nếm gia vị là mắm, muối, mì chính, chút mỡ lợn… Khi nổi lửa kho cá, từ lúc nồi cá kho thì lửa bao giờ cũng được nhóm liu riu để nước trong nồi không trào ra ngoài. Hơn nữa, khi lửa cháy nhỏ thì nồi cá sẽ sôi nhỏ, lâu cạn nước và cá, khế sẽ có nhiều thời gian hơn để nhừ. Theo kinh nghiệm từ những lần chế biến món cá kho khế của mẹ mà tôi được biết, cứ khoảng gần chục quả khế chua to là kho đủ cho khoảng một cân cá. Nếu kho khế ít hơn hay nhiều hơn chút cũng không sao, nhưng nồi cá sẽ kém đi độ ngon, ngọt.
Nồi cá kho bắc ra, xắp vào đĩa khói bốc nghi ngút thường được cả nhà ăn ngay vì món này phải ăn nóng mới ngon. Những hôm có cá kho khế, bao giờ các thành viên trong gia đình tôi đều ăn ngon miệng hơn. Chẳng thế mà khi chuẩn bị bắc nồi nấu cơm, mẹ thường hay bảo tôi: “Nay có cá kho, chắc chắn sẽ ngon và ai cũng ăn khỏe nên con phải nấu thêm chút gạo nữa kẻo lại thiếu…”.
Vâng, quả là bữa nào có cá kho khế là tôi luôn là người đứng dậy sau nhất bữa ăn, vì dẫu bụng có no đến mấy thì tôi vẫn cảm thấy thòm thèm muốn ăn thêm, thậm chí đôi khi còn vét cạn trong nồi đến không còn một hạt cơm cháy để ăn kèm nốt khúc cá, mấy lát khế còn thừa…
Phải công nhận là cá kho khế chua ăn ngon tuyệt. Những lát khế chua như thế, chua tới khé cổ vậy mà khi đem kho cùng cá nó không còn vị chua mà đổi sang vị đậm đà, thơm ngọt đến không ngờ. Dường như vị chua của khế đã ngấm cùng các loại gia vị vào cá để tạo nên những khúc cá cũng ngon đến khó quên. Nhiều hôm, nhà có khách là những người bà con họ hàng ở thành phố về mẹ cũng hay làm món này để đãi khách, và bất kể ai ăn cũng đều tấm tắc, xuýt xoa.
Tuổi thơ tôi đã qua từ lâu lắm rồi, và hình ảnh của những buổi dầm đồng be bờ tát mương máng bắt cua cá nơi thôn quê cũng chỉ còn trong hoài niệm, nhưng món cá kho khế chua dân giã và tuyệt ngon mà tôi đã học được từ người mẹ thân yêu thì luôn đồng hành trong cuộc sống thường nhật, bởi vì thi thoảng, hễ rảnh chút thời gian là tôi lại chế biến món này cho riêng mình thưởng thức cũng như thết đãi người thân, bè bạn cùng chung vui…
Nguyễn Long