Cách Hà Nội 90 km về phía nam, ở Ninh Bình có dãy núi đá vôi và thảm thực vật đa dạng. Dựa vào điều kiện tự nhiên, người chăn nuôi địa phương thả dê lên núi. Theo kinh nghiệm của người dân, nhờ ăn lá cây tự nhiên và sống trong môi trường núi đá mà thịt dê nơi đây đặc biệt săn chắc và thơm ngon.

Có lẽ, những món đặc sản thịt Ninh Bình dê đã trở nên quen thuộc với nhiều người. Tuy nhiên trong không khí Tết con dê (Ất Mùi) thì người viết cũng muốn nhắc lại cách chế biến một số món thịt dê để mọi người cùng thưởng thức.

Các món dê ăn quanh năm

Dê chao hành: Thị dê thái nhỏ, đều miếng, ướp với bột ngọt, hạt nêm, nước giềng. Khi dầu ăn trong chảo sôi đều thì cho thịt (đã được ướp sẵn) cùng với hành khô (để củ, bóc vỏ) đảo chín đều rồi rắc vừng (đã rang chín) lên trên và thưởng thức.

Cháo dê: Xương dê luộc sôi với sả, đổ nước đầu đi rồi rửa sạch, ninh cùng với gạo và đậu xanh đến khi chín nhừ. Cháo sánh thì múc ra ăn cùng với hành lá và mùi tàu thái nhỏ.


Dê hấp sả: Cắt khổ thịt theo ý định rồi hấp chín cùng với xả sau đó thái miếng bày ra đĩa, rắc vừng rang lên trên rồi chấm ăn với tương.

Dê ủ trấu: Dê (nguyên con) sau khi làm sạch, mổ moi, cắt bỏ đầu và chân thì nhồi các loại lá rồi dùng rơm và trấu phủ kín, đun dưới lửa nhỏ âm ỉ khoảng 2 tiếng đồng hồ. Lúc nhiệt ngấm dần vào thịt làm dê chín vàng đều thì có thể bỏ ra ăn được.


Ông Thương Lương, chủ một quán thịt dê ở Ninh Bình cho biết: “Thịt dê khi chế biến khó và cũng không nên khử hết mùi, vì nếu cố khử hết mùi sẽ làm mất đi phần nào vị ngon của thịt dê. Dê có hai tuyến mồ hôi nằm dọc sống lưng, nhiều người trước khi thịt thì đánh dê toát mồ hôi hoặc sau đó thui lớp da dê để làm bớt mùi. Khi chế biến, cho một số phụ gia và các loại lá như lá đinh lăng, lá sung, lá mơ…”.

Các món hấp dẫn ăn vào mùa đông

Dê tái chanh: Chọn khổ (phần) thịt đem hấp cùng với cây sả, khi thịt vừa chín tới thì thái mỏng và bóp cùng các loại gia vị như bột ngọt, đường, bột canh, sả thái mỏng, chanh, vừng trộn đều rồi gói với lá sung, ăn cùng rau thơm các loại chấm với tương.


Dê nấu sốt vang: Thịt dê thái nhỏ và đều miếng rồi ướp với hạt nêm, mì chính, nước mắm, gấc chín, cari bơ, sau đó cho vào nồi để ngập nước. Đun đến khi thịt có độ chín mềm thì hòa bột đao (làm từ củ dong đao được chế biến sẵn) đổ vào đun sôi đều cho thịt có độ sánh thì múc ra bát. Cho thêm hành lá và mùi tàu thái nhỏ và thưởng thức, thường ăn kèm bánh mỳ.

Dê hầm thuốc bắc: Đùi dê và chân dê luộc mềm với xả, gừng và các loại gia vị, khi chín vớt ra để nguội và khía xung quanh. Sau đó đun nước xương lợn cùng với ý dĩ, quy nam, kỷ tử, hạt sen, táo tàu đến độ vừa ngọt, thả đùi dê vào cùng với gia vị đun ngấm đều, rồi cho lá ngải cứu vào, múc ra ăn liền. Đây được coi là một dạng lẩu dê nhừ cho mùa đông.


Dê xào xả ớt: Thịt dê thái mỏng ướp cùng với sả thái lát, hành củ đập dập. Sau khi xào miếng cho thịt chín săn lại thì thả ớt tươi đã thái lát vào rồi rắc vừng rang lên trên và thưởng thức


Dê quay: Dê mổ bụng, làm sạch sẽ, nhồi các loại lá vào bụng dê như lá sả, lá cơm nếp, lá ổi, lá móc mật. Sau đó, khâu bụng dê lại, xiên que sắt để quay hoặc lấy bẹ chuối bọc ngoài rồi lấy dây thép cuốn lại, đưa lên bếp than củi cho đến thịt dê chin vàng đều và có mùi thơm thì đem thái ra đĩa, gia vị chấm là tương. Hương thơm của các lá cây trong bụng dê ngấm vào thịt tạo mùi thơm ngon đặc biệt. Trong lúc quay hay nướng, nếu trên bếp có rơm nếp thì sau khi chín, phần da dê sẽ có mùi thơm đặc trưng.


Ngọc dương đặc biệt: Lấy một bộ ngọc dương làm sạch cho vào chảo, lấy một bát to đậy lên trên, dưới bếp chỉ để than củi đỏ để chảo nóng từ từ. Sau khoảng 1 tiếng rưỡi lấy dao cắt chẻ làm 4 (khoảng 2/3 từ trên xuống) rồi cho vào bát to rắc muối tiếp tục dùng than củi đun chảo nóng khoảng 30 phút rồi bỏ ra ăn.


Anh Dương, bếp trưởng, quán lẩu dê trên đường Kim Mã, Hà Nội cho biết: “Theo tôi, vào mùa đông mọi người ăn những món như lẩu dê, dê quay, tái, xào, hấp vừa hợp lý lại vừa ngon. Nhiều người muốn thưởng thức thêm món ngọc dương với giá chỉ 100 ngàn đồng/lạng. Riêng trong dịp Tết thì một nhóm bạn nhậu có thể gọi dê tái chanh, dê áp chảo, chả dê và cuối cùng lại một đĩa lẩu với giá chỉ khoảng 200 ngàn/người là hợp lý, lại nhâm nhi cùng với rượu kim sơn hay táo mèo… thì thật tuyệt vời”.

Xin kết bài bằng một vài câu thơ vui được ghi ở trước cửa một nhà hàng thịt dê:

Tái dê chấm với tương gừng
Ăn xong người cũng phừng phừng như dê
Người ơi người ở đừng về
Ngày mai ta lại tái dê tương gừng!


Bài và ảnh: Tuấn Anh