Cùng với sự thay đổi của cuộc sống hiện đại, nhiều món ăn cổ truyền của Hà Nội gần như biến mất, những công thức chế biến gần như thất truyền... Có một chàng trai đã can đảm dấn thân vào cuộc hành trình đi tìm lại công thức chế biến các món ăn cổ truyền ấy, đó là chàng trai người Hà Nội gốc Nguyễn Phương Hải.

Bài 1: Hành trình tìm lại giá trị ẩm thực xưa

Nguyễn Phương Hải (35 tuổi) là một chuyên gia ẩm thực, Giám đốc Trung tâm nấu ăn Vietway (đường Xuân Thủy, Hà Nội). Anh sinh ra trong một gia đình gốc Hà Nội. Cái nếp ăn, nếp ở của người Hà Nội đã ăn sâu vào mọi sinh hoạt của gia đình và thấm đẫm trong anh, là động lực để anh tìm đến hành trình khôi phục lại những giá trị ẩm thực đích thực.

Từ bé, anh đã được sống cùng bà ngoại, là người rất giỏi nữ công gia chánh và có nhiều công thức nấu các món ăn ngon. Ngày nhỏ anh cũng luôn phải tự nấu bữa ăn khi cả nhà đi vắng, những khi nhà có cỗ bàn, anh phụ giúp bà và mẹ nhặt rau, thái củ, quanh quẩn bên bà để quan sát và được bà hướng dẫn cặn kẽ từng bước khi nấu các món ăn. Chính vì vậy, anh đã thích thú và mê mẩn với việc nấu ăn, đặc biệt là các món ngon của Hà Nội.

Nguyễn Phương Hải được học nấu ăn từ bà ngoại.

Từ yêu thích nấu ăn, anh quyết định theo học nghề đầu bếp. Năm 2003, anh sang Hàn Quốc một năm để học về nấu ăn và nhận thấy ở đây người ta giữ gìn những món ăn cổ rất tốt, mang tính chuyên nghiệp. Từ đó trong anh lúc nào cũng trăn trở một điều: Việt Nam có nhiều món ăn cổ truyền rất đặc sắc nhưng tại sao chúng ta không giữ gìn tốt được như họ? Và anh đã quyết dành tâm huyết nghiên cứu, phục dựng các món ăn cổ của Hà Nội.

Năm 2004, Hải bắt tay vào tìm hiểu, sưu tầm và học hỏi để phục dựng công thức chuẩn của các món ăn cổ. May mắn cho anh là ý định ấy được nhiều người nhiệt tình ủng hộ, mà sự ủng hộ lớn nhất với anh chính là từ gia đình, bà, mẹ. Những người thân đã giúp đỡ anh cả tinh thần và vật chất để anh có thể dành thời gian và sức lực cho công trình của mình. Phương Hải chia sẻ: “Tôi phải hoàn toàn tự chủ trong cả quá trình thực hiện, từ việc dành thời gian, sức lực và mọi chi phí. Nhưng nỗi trăn trở về sự mai một của nhiều nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hà Nội đã thôi thúc tôi phải thực hiện bằng được.” Cùng với sự quyết tâm của mình, anh còn nhận được sự ủng hộ của nhiều nghệ nhân luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ anh nhiệt tình như: Bà cụ Vịnh, chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng (16 Lý Nam Đế, HN), bà Xuân Trinh, Hiệu Phó trường Trung cấp du lịch Hoa Sữa... Nhờ đó, anh đã từng bước phục dựng được gần 100 món ăn cổ Hà Nội và sẽ còn tiếp tục với công trình của mình.

Khó khăn lớn nhất với anh trong quá trình phục dựng là tìm nguyên liệu. Có nhiều loại nguyên liệu, chỉ nhắc đến tên thôi đã không biết là thứ gì như bột hoàng tinh, long tu... mà anh phải mất bao công sức mới tìm được. Tìm nguyên liệu đã không hề dễ dàng, nhưng để nấu được một món ăn đúng chuẩn thì càng khó hơn. May nhờ những chỉ dẫn của các nghệ nhân, anh đã dần dần tìm được công thức đúng. Rồi có những món ăn chưa từng được nếm qua lần nào, chỉ có trong cuốn sách ghi các công thức nấu ăn, trong khi bà ngoại cũng chỉ là người nấu ăn giỏi trong gia đình, không phải là nghệ nhân để có thể đánh giá cho anh. Những món như vậy anh lại phải tự mò mẫm, tìm ra công thức làm, rồi lại nhờ các nghệ nhân kiểm chứng giúp.

Để có được cái gật đầu của các nghệ nhân không hề đơn giản. “Khi mình chế biến xong một món ăn, các nghệ nhân sẽ là những người trực tiếp nếm và đánh giá, thêm những gì, bớt gia vị nào... có những món mình phải làm đi làm lại đến cả chục lần mới đạt”, Phương Hải chia sẻ. Một kỷ niệm mà anh nhớ nhất là khi làm món bánh rán lúc lắc. Anh đã có công thức làm bánh với đủ các nguyên liệu, nhưng làm đến cả trăm cái mà chỉ có khoảng 30 cái là có thể lúc lắc được. Không bỏ cuộc, anh làm đi làm lại đến 50, 60 lần những vẫn không được. Sau có một nghệ nhân mách nước cho anh thêm chuối tây vào vỏ bánh và thế là mẻ bánh thành công, mọi chiếc bánh đều “lúc lắc” được.

Cứ mò mẫm như vậy, không biết mệt mỏi, dần dần gần 100 món ăn cổ Hà Nội mà Phương Hải sưu tầm đã được anh chế biến thành công theo đúng công thức và hương vị truyền thống. Thành công đó là kết quả của lòng kiên trì, sự tỉ mẩn và công sức không hề nhỏ mà chàng trai trẻ đã bỏ ra. Trên những gì đã làm được, Nguyễn Phương Hải đã cho ra đời cuốn sách đầu tay: “Món ăn Hà Nội cổ truyền”, với mong muốn truyền đạt lại công thức các món ăn cổ Hà Nội và những thành quả sưu tầm của mình.

Tạ Nguyên

Bài 2: Để các món ăn cổ truyền sống mãi