Tại các phiên chợ vùng cao, điểm bán lợn bản thường là nơi đông đúc và nhộn nhịp nhất. Đó là những con lợn nhỏ dưới 25 kg, được chủ nhân "cắp nách" đem xuống chợ bán, như con gà, con chó, mớ rau. Gần đây, lợn "cắp nách" đến từ các bản được giới sành ăn quan tâm và săn tìm nhiều. Vì vậy, các phiên chợ nổi tiếng ở Bắc Hà, Sín Chéng, Cán Cấu (Si Ma Cai), hay chợ Mường Khương, người ta đều dành một khu cho việc mua bán loại đặc sản này.


Chúng tôi gặp anh Nguyễn Đình Tú, Giám đốc doanh nghiệp Tú Liên (thành phố Lào Cai) tại chợ phiên của huyện Mường Khương khi anh đang chọn mua mấy chú lợn "cắp nách" về cho gia đình và làm quà cho bạn bè thân hữu. Anh cho biết: "Lợn cắp nách năm nay giá có nhích lên 20% so với năm trước (từ 80.000 đồng/kg lên 100.000 đồng/kg), nhưng đây là thứ đặc sản "sạch", lại có vị thơm, ngon đặc biệt nên không thể không mua để đãi gia đình, người thân làm tiệc liên hoan".

Người dân từ bản xa như Lùng Khấu Nhin, Pha Long... mang lợn ra chợ thường buộc chân lợn vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo. Anh Giàng A Tếnh (xã Tả Gia Khâu) đang kẹp vào nách những chú lợn trong đàn của mình, mỗi “chú” nặng chừng 8 đến 15 kg, lông đen, mõm nhọn, bụng thon và mông tròn, trông còn đầy nét hoang dã. Anh Tếnh nói, lứa lợn "còi" này đẻ từ tháng 1 năm ngoái, đến nay đã tròn 13 tháng, cân nặng chưa con nào vượt quá 20 kg, nhưng được cái bán rất chạy. Từ giáp Tết đến nay với 3 nái đẻ, chẳng mất công chăm sóc cám bã là mấy, nhưng gia đình anh đã thu trên 30 triệu đồng từ những con lợn "cắp nách" này.

Theo ông Phạm Bá Uyên, Phó Chủ tịch UBND huyện Mường Khương, lợn “cắp nách" chính là thứ lợn bản được bà con nuôi, do không có thức ăn tốt, giàu dinh dưỡng như cám công nghiệp, thậm chí thả cho chúng tự lên đồi kiếm ăn, nên chậm lớn. Chúng sống chủ yếu ở ngoài trời mặc mưa gió đêm ngày, thức ăn kiếm ngoài tự nhiên, dăm thì mười họa được bữa ngô, khoai, sắn, còn chủ yếu là ăn rau củ dại... Tuy nhiên, dù bị bỏ đói, nhưng trông chúng vẫn khỏe khoắn, nhanh nhẹn tựa như lợn rừng. Nhờ có sức đề kháng tốt, giống lợn này ít bệnh, thích nghi môi trường rất cao. Đây chính là đặc điểm để lợn “cắp nách” được đánh giá là món ăn đặc sản mà còn là một vị thuốc bổ dưỡng rất quý. Do trọng lượng phổ biến chỉ khoảng từ 10 - 20 kg nên khi có việc cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể "cắp nách", xách tay lội suối, băng rừng để kịp phiên chợ. Bởi vậy, cụm từ "lợn cắp nách", "lợn lửng" có từ đó. Tuy nhiên, cũng có những kinh nghiệm riêng trong việc chọn lợn. Để tránh mua phải loại lợn bị "hoi", phải tìm được loại "lợn cắp nách" đực đã được hoạn từ bé hoặc lợn cái chưa đẻ. Nhìn bằng mắt thường, loại lợn này mõm phải nhọn, thân thon, tai và chân bé, mông tròn, lông cứng... Lợn “cắp nách” thường được bán nguyên cả con. Nhưng gần đây, để đáp ứng nhu cầu mua lẻ, hợp túi tiền người mua, mặt khác do chạy theo lợi nhuận, một số người đã mổ lợn sữa để làm giả và rao bán với giá lợn “cắp nách". Vì vậy, nhiều chủ lợn vùng cao đã mổ bày bán những miếng thịt còn để nguyên cả lông để muốn chứng minh với thực khách rằng, đây đích thực là lợn "cắp nách xịn".

Những món ăn đặc sắc được chế biến từ lợn “cắp nách” của Lào Cai đã khiến không ít thực khách được nếm một lần rồi nhớ mãi. Anh Trần Văn Coi, chủ quán "Lợn cắp nách" ở xã Quang Kim (huyện Bát Xát) quê gốc Nam Định, có nghề gia truyền làm phở Nam Định; nhưng khi lên Bát Xát, anh chuyển sang học cách chế biến thức ăn từ lợn "cắp nách" của đồng bào vùng cao. Với sở trường nấu ăn vốn có, chỉ một thời gian ngắn mở quán chuyên chế biến các món ngon từ lợn “cắp nách", vợ chồng anh Coi đã có lưng vốn. Theo anh Coi, chế biến thức ăn từ thực phẩm này không khó, bởi vốn dĩ thịt lợn “cắp nách" đã ngon. Vấn đề chủ yếu là chuẩn bị gia vị (tiếng địa phương (Tày, Thái) còn gọi là nậm chéo, hay là chấm chéo).

Lợn “cắp nách” có nhiều kiểu chế biến. Ngon nhất là món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặc hạt dổi, ớt xanh. Vị hơi chua, chát và mùi thơm của hạt dổi, lá chanh gặp món thịt ba chỉ ăn có vị khó quên. Theo anh Coi, trước và sau Tết, mỗi ngày anh mổ tới 20 con lợn “cắp nách”, gấp 3, 4 lần ngày thường. Từ một cơ sở vài chục mét vuông, đến nay quán ăn của anh đã mở rộng tới vài chục phòng ăn, lo đủ việc làm cho hàng chục lao động địa phương.

Nắm bắt nhu cầu thị trường nên mấy năm gần đây, một số hộ chăn nuôi ở các huyện Bát Xát, Sa Pa, Bắc Hà, Mường Khương... đã rào rừng nuôi thả lợn với số lượng kha khá để cung ứng cho các nhà hàng đặc sản. Tuy nhiên, mô hình này còn ít và cũng vì chạy theo lợi nhuận nên chất lượng thịt lợn “cắp nách" ở một vài nơi trong tỉnh Lào Cai đang bị thả nổi và có nguy cơ làm giả, cần sự quản lý của các ngành chức năng để người sản xuất và kinh doanh mặt hàng thế mạnh này có thể phát huy lợi thế, xóa đói giảm nghèo.

Hương Thu