Mỗi năm cơ sở sản xuất của ông Trần Trọng Bình, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân xuất bán khoảng 2.000 niêu cá kho thì riêng dịp Tết Nguyên đán đã chiếm gần 1.500 niêu. Vào những ngày cao điểm như rằm tháng Chạp, Tết ông Công ông Táo, Tết Nguyên đán và Rằm tháng Giêng, cơ sở phải huy động gần 20 lao động, kho cá suốt ngày đêm để kịp kho 200 - 250 niêu cá/ngày cho khách hàng mua để thưởng thức và làm quà biếu.

Ông Trần Trọng Bình cho biết, gia đình ông làm nghề kho cá đã hơn 20 năm nay. Cá được kho bán quanh năm nhưng chủ yếu vẫn là vào dịp Tết Nguyên đán. Cá kho của gia đình ông 100% là cá trắm đen có trọng lượng từ 5 kg trở lên và được tẩm ướp theo công thức riêng với gia vị gồm: giềng, gừng, ớt, chanh tươi, nước mắm, đường, mì chính…

Cá được kho trong niêu đất nung nhập từ Nghệ An và kho liên tục bằng củi nhãn trong khoảng thời gian từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ. Niêu cá kho xong, từng miếng cá thơm ngon, thịt chắc, không còn mùi tanh và vẫn còn nguyên thớ.

Cơ sở kho cá của ông Trần Huy Thỏa, mỗi năm cung cấp ra thị trường hơn 2.500 niêu cá kho, tập trung chủ yếu vào dịp Tết Nguyên đán với khoảng 2.000 niêu. Mỗi niêu cá có giá bán từ 500.000 đồng đến 2 triệu đồng. Để đảm bảo phục vụ kịp thời các đơn hàng vào dịp Tết, cơ sở phải huy động lượng lao động tăng gấp 3 - 4 lần so với ngày thường. Từ tháng 5, tháng 6, cơ sở đã phải chuẩn bị củi, đặt gia vị, đặc biệt là niêu đất vì mấy năm gần đây nếu không đặt hàng sớm sẽ không có niêu để dùng vào dịp Tết.

Ông Trần Huy Thỏa cho biết, cá kho Nhân Hậu đã được người tiêu dùng khắp cả nước biết đến nhờ hương vị thơm ngon, đậm đà “hồn quê”. Kho cá đã trở thành nghề mang lại thu nhập cao cho gia đình ông cũng như nhiều hộ dân khác của Hòa Hậu.

Chính vì vậy, để bảo vệ thương hiệu cá kho Nhân Hậu, ông cũng như các thành viên của Hiệp hội Sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu luôn tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào đến chế biến và bảo quản; đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cá nguyên liệu sử dụng để kho là cá trắm đen, dù có khách hàng đặt kho các loại cá khác ông Thỏa cũng nhất quyết không làm. Còn để nhận biết niêu cá kho cá trắm đen hay trắm cỏ thì người dùng phải quan sát kỹ, con cá trắm cỏ bao giờ cũng mỏng hơn mình con trắm đen; vảy của con cá trắm đen to và dầy nên khi kho ít cong còn vảy của con cá trắm cỏ bé và mỏng nên khi kho chín cong lên nhiều.

Xã Hòa Hậu hiện có gần 200 hộ làm nghề kho cá, các hộ kho cá số lượng lớn đều đã tham gia Hiệp hội sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu. Mỗi vụ Tết, các cơ sở thuộc Hiệp hội cung cấp ra thị trường khoảng 30.000 niêu cá kho các loại.

Theo ông Trần Xuân Thực, để bảo vệ thương hiệu cá kho Nhân Hậu, Hiệp hội Sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu luôn quán triệt đến các thành viên phải tuyệt đối bảo đảm các tiêu chuẩn đã được cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể, đồng thời kiên quyết cho ra khỏi Hiệp hội những thành viên vi phạm. Năm vừa rồi, 1 hội viên của Hiệp hội đã bị khai trừ vì vi phạm quy định, kho cá trắm cỏ nhưng vẫn sử dụng mẫu mã bao bì, tem nhãn hiệu tập thể cá kho Nhân Hậu.

Ông Trần Huy Tân, Phó Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết, những năm gần đây, khách hàng đã quen với sản phẩm cá kho truyền thống Nhân Hậu nên về đặt hàng ngày càng nhiều. Đặc sản cá kho Nhân Hậu đã có mặt tại khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước, nhất là mỗi dịp Tết đến Xuân về. Nghề kho cá cũng đã mang lại thu nhập cao cho các hộ dân tại địa phương.

Để bảo vệ thương hiệu cá kho Nhân Hậu, UBND xã Hòa Hậu đặc biệt quan tâm đến tuyên truyền, vận động các cơ sở sản xuất cá kho phải đảm bảo uy tín, chất lượng và tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản; chỉ đạo Hiệp hội sản xuất và kinh doanh cá kho Nhân Hậu thực hiện nghiêm các nội quy, quy định hoạt động của hiệp hội, kiên quyết khai trừ những hội viên vi phạm. Người tiêu dùng nên lựa chọn mua tại những cơ sở có uy tín, được cấp tem dán bảo hộ nhãn hiệu tập thể cá kho Nhân Hậu để đảm bảo chất lượng.