Mỗi sớm, khi vạn vật còn đang chìm trong sương mờ, làng Kênh đã rộn ràng tiếng của máy xay đỗ. Mùi thơm đặc trưng ấy không chỉ là tín hiệu của một ngày lao động mới mà còn là hồn quê được lưu giữ, chắt chiu qua bao thế hệ người dân nơi đây. 

Nghề làm đậu phụ tại làng Kênh không biết chính xác có từ bao giờ, chỉ biết rằng nó đã tồn tại từ lâu đời và ăn sâu vào tiềm thức của từng người dân nơi đây. Điểm làm nên thương hiệu của đậu làng Kênh chính là hình dáng mỏng. Để tạo ra những lá đậu mỏng như lát chả cá mà không bị rách, người thợ phải trải qua quy trình chế biến công phu, từ khâu chọn đỗ, xay nghiền đến kỹ thuật ép thủ công cực kỳ khéo léo. 

Với ông Trần Văn Khải (58 tuổi, ở làng Kênh, xã Thần Khê) nghề làm đậu không đến qua sách vở mà đến từ những buổi sớm phụ cha nhóm lửa. Từ khi còn là một cậu bé, ông đã quen với hơi nóng của lò than và mùi thơm của những mẻ đậu mới. Ông Khải kể, thuở ấy chưa có máy móc hiện đại, mọi công đoạn đều làm thủ công. Ông đã sớm quen với việc thức giấc khi trời chưa rõ mặt người, lọt thỏm giữa những chiếc cối đá xay tay để giúp cha mẹ làm đậu. Chính những ngày tháng phụ cha mẹ đã giúp ông trở thành thợ làm đậu lành nghề.

Theo ông Khải, để có một mẻ đậu ngon, khâu chọn nguyên liệu là "linh hồn" của sản phẩm. Trước hết, nguyên liệu phải tuyển chọn đỗ tương loại to, hạt chắc mẩy. Quá trình chế biến cũng đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ thuật chuẩn xác. Đỗ được ngâm nước từ 3 - 4 tiếng cho vừa độ nở, sau đó đãi sạch lớp vỏ ngoài trước khi đưa vào máy nghiền thành nước. Từ hỗn hợp nước thu được, người thợ dùng máy lọc để tách bã, chỉ lấy phần nước cốt đỗ tương tinh khiết nhất. Nước đậu sau khi đun sôi bằng nồi sục khí sẽ được thêm nước chua để kết thành đậu non. Kỹ thuật này đòi hỏi sự nhạy bén của giác quan, nước chua phải vừa đủ để đậu kết tủa mịn màng, không được quá tay khiến đậu bị cứng. Phần đậu non sau đó được múc vào khuôn, ép cạn nước để miếng đậu săn chắc lại nhưng vẫn giữ được độ dai đặc trưng.

Về làm dâu làng Kênh từ khi còn là một cô gái trẻ, đến nay bà Hoàng Thị Chè (vợ ông Trần Văn Khải) đã có tròn 34 năm gắn bó với nghề làm đậu. Với bà, mỗi miếng đậu mỏng dính, béo ngậy không đơn thuần là món ăn mưu sinh, mà là đứa con tinh thần, là tâm huyết của người thợ. Bà Chè chia sẻ, khâu pha nước chua - công đoạn được coi là linh hồn và là yếu tố sống còn để tạo ra những miếng đậu mỏng dính, béo ngậy. Khâu pha chế được người thợ thực hiện theo nguyên tắc "lấy chính nó nuôi nó". Phần nước trong chắt ra sau khi đậu kết tủa từ mẻ trước sẽ được giữ lại, ủ lên men tự nhiên để làm chất xúc tác cho mẻ đậu tiếp theo.

"Nước chua phải được nuôi đúng cách, không để quá già cũng không được quá non. Chính cái vòng tuần hoàn này giúp miếng đậu làng Kênh luôn giữ được vị thanh, ngọt dịu mà không một loại hóa chất nào có thể thay thế được. Hiện mỗi ngày gia đình bà bán được gần 100 kg đậu, những ngày Lễ, Tết số lượng có thể hơn", bà Chè cho hay.

Trong từng căn bếp nghi ngút khói thơm mùi đậu mới, dù nhiều công đoạn đã được thay thế bằng máy móc hiện đại, nhưng khâu pha nước chua và lên khuôn thì không có loại máy móc nào có thể thay thế được con người. Bà Trần Thị Hạnh chia sẻ,  trong khi nhiều làng nghề khác đã chuyển sang dùng máy ép công nghiệp để tăng năng suất và tiết kiệm thời gian, người dân nơi đây vẫn kiên trì với phương pháp thủ công. 

"Sau khâu pha chua, bước lên khuôn (gói đậu) là bài kiểm tra khắt khe nhất về sự khéo léo. Đặc sản đậu làng Kênh nức tiếng gần xa nhờ độ mỏng dính nhưng lại dai dẻo, mịn màng. Để đạt được độ mỏng lý tưởng mà không làm rách miếng đậu, người thợ phải nhanh tay múc óc đậu đổ vào khuôn gỗ đã lót vải màn. Nếu dùng máy ép công nghiệp, miếng đậu sẽ bị ép kiệt nước, trở nên khô bã và mất đi độ mướt mát như dải lụa vốn có", bà Hạnh nói.

Nói về nghề làm đậu của quê hương, ông Trần Văn Thiện, Trưởng thôn Kênh, xã Thần Khê chia sẻ, dù trải qua bao thăng trầm, nghề làm đậu vẫn là niềm tự hào của mỗi người dân nơi đây. Nó là sợi dây kết nối quá khứ và hiện tại, là minh chứng cho sự cần cù và đôi bàn tay khéo léo của người dân làng Kênh. Hiện nay, toàn thôn có 22 hộ gia đình với khoảng 80 nhân khẩu đang duy trì nghề thường xuyên, nghề đậu không chỉ là sinh kế mà còn là niềm tự hào về bản sắc quê hương. Họ chính là những hạt nhân nòng cốt giúp thương hiệu đậu phụ làng Kênh vươn xa.

Theo Phó Bí thư Thường trực Đảng ủy xã Thần Khê Đinh Thị The, đậu phụ làng Kênh từ lâu đã nức tiếng gần xa bởi quy trình chế biến công phu. Không giống các loại đậu thông thường, miếng đậu nơi đây mỏng mịn, thơm nồng mùi đậu tương và có độ dai tự nhiên. Tuy nhiên, để sản phẩm này không chỉ dừng lại ở các chợ truyền thống mà có thể vươn xa vào hệ thống siêu thị, việc chuẩn hóa theo tiêu chuẩn OCOP là yêu cầu cấp thiết

Nhận thức rõ tầm quan trọng của việc xây dựng thương hiệu, xã Thần Khê đang tập trung mọi nguồn lực để đưa các sản phẩm truyền thống vươn xa; trong đó, đậu phụ làng Kênh được xác định là sản phẩm mũi nhọn để địa phương bứt phá kinh tế, hướng tới mục tiêu đạt chuẩn OCOP trong thời gian tới.