An Hòa là một làng cổ, nằm trên vùng đồng màu, nay thuộc xã Yên Bình phía bắc huyện Ý Yên, tỉnh Nam Định. Nói về cỗ Tết, từ xa xưa đến nay người dân Ý Yên vẫn truyền tụng một cách ví von “cỗ An Hòa”, “nhà Lạc Chính”, hàm ý: Những ngôi nhà ở Lạc Chính được làm cầu kỳ, to, đẹp; cỗ (chủ yếu chỉ cỗ Tết) ở làng An Hòa to, bánh trái ngon, được làm cầu kỳ.

Các loại bánh Tết được người dân An Hòa làm rất công phu, tỉ mỉ, kỹ thuật điêu luyện. Trong đó đặc biệt nhất là bánh khoai. Thoạt nghe cứ tưởng là bánh làm bằng bột khoai. Nhưng tuyệt nhiên không phải vậy! Bánh khoai là một trong số các loại bánh độc đáo đã từng có ở An Hòa được làm chủ yếu bằng gạo nếp, pha trộn với một số gia vị, hương liệu khác và được tạo ra qua nhiều công đoạn theo một quy trình khá cầu kỳ.

Để làm bánh khoai, trước hết phải chọn gạo nếp thơm ngon (không lẫn tẻ, sạn sỏi), gạo được ngâm nước để ngấm nước no đều. Muốn bánh có màu vàng, ngậy, thơm thì lấy bột gấc chín (bỏ hột) trộn đều vào gạo nếp và gừng sống thái nhỏ rồi đem đồ thành xôi; sau đó giã xôi như giã bánh dầy. Khi đã giã dập, cho thêm ít đường (hoặc mật mía) rồi tiếp tục giã cho nhuyễn, dẻo và dai.

Bánh khoai... mà không phải từ khoai.

Sau đó dàn khối bánh ra sao cho mỏng đều (độ dày chỉ khoảng 1,5 mm) trên nong hoặc nia và phơi hong; đến lúc đủ độ cứng dẻo thì cắt (bằng kéo) ra thành từng thỏi bánh nhỏ, kích thước khoảng 1 cm x 3 cm rồi tiếp tục phơi nắng cho khô. Những thỏi bánh khô chưa dùng ngay có thể bảo quản dài ngày trong chum, lọ, vò sành bịt kín hoặc túi nilon chống ẩm.

Muốn có bánh chín thì đem bánh khô rang ủ, tức là rang sỏi sạn bằng chảo gang (loại sỏi nhỏ như hạt lạc, hạt đỗ) để ủ bánh nóng cho phồng lên (như hình ống sậy). Bánh đã phồng là bánh chín giòn tan có thể ăn ngay được nhưng không để lâu được. Để có bánh làm cỗ và để được lâu lại phải làm tiếp công đoạn thắng (chưng) đường hoặc mật mía đến độ sánh thành giọt, cho bánh chín vào nhào đều.

Muốn bảo quản bánh khoai lâu ngày vẫn giòn thì người An Hòa lại trộn thêm một lượng thính gạo, đồng thời rắc một lượng nhỏ bột ngũ vị. Bánh khoai được tẩm đường ngấm đều cả bột thính và bột ngũ vị có dạng tròn những thỏi nhỏ (như củ khoai) khô giòn, màu đỏ hoặc vàng thẫm, hương thơm, vị ngọt, bùi, cay.

Trong nhịp sống đương đại, cách thức đón Tết cổ truyền của nhân dân nhiều nơi đã thay đổi, hầu như vui Tết nhiều hơn. Ăn Tết không còn nặng nề, mâm cỗ Tết cũng giản lược đi nhiều. Cỗ Tết ở An Hòa dẫu cũng theo xu hướng ấy nhưng vẫn rất đậm đà bản sắc hương quê.

Ngô Thành An