Tinh túy tương Bần

Ít người biết rằng, để làm nên loại nước chấm đặc biệt này, làng Bần (nay thuộc phường Bần Yên Nhân, thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên) có những bí quyết riêng biệt từ lá nhãn, chum sành và nước giếng làng.

Tương truyền, nghề làm tương tại làng Bần đã xuất hiện từ rất lâu. Cho đến nay, tại làng Bần vẫn còn nhiều hộ gia đình duy trì và phát triển nghề làm tương truyền thống. Ngay từ những ngày đầu tiên làm tương, dân làng Bần dùng lá nhãn để ủ mốc và ủ miệng chum tương. Lá nhãn có công dụng giữ nhiệt tốt. Đặc biệt là ở vùng đất Hưng Yên - nơi nổi tiếng với nhãn Lồng. Ông Ngô Xuân Triệu đã chia sẻ lại rằng: “Những chum tương được ủ bằng lá nhãn, sau khi thành tương sẽ có những đốm nâu đậm màu trên bề mặt, do hơi nước từ lá nhãn tích tụ lại”.

Khi được hỏi về sự khác biệt của tương làng Bần so với một số vùng khác như tương Cự Đà, Đường Lâm (Hà Nội) hay tương Nam Đàn (Nghệ An), ông Vũ Duy Hải cho biết: “Con người mỗi nơi một vẻ, vậy nên chuyện làm tương khác nhau cũng là lẽ thường tình, nhưng có lẽ nước là một trong những “bí kíp” làm cho tương Bần có vị khác biệt với tương ở những nơi khác”. Ông Hải tiết lộ, khi làm tương, không thể dùng nước mưa vì trong nước mưa có axit và cũng không được sử dụng nước sôi vì nước sôi sẽ làm chết men. Để cho ra chuẩn vị ngon độc đáo mà không nơi nào có thể có được, người làm tương Bần phải ngả tương bằng nước giếng làng.

Giếng làng Bần đã có từ rất lâu đời, có hình bán nguyệt ở bên gốc cây si cổ thụ, rễ quấn bện vào nhau. Nước giếng ấy lạ, nửa đục nửa trong như hai mạch nguồn của hai dòng suối thông sang nhau.

Ở làng Bần, dễ bắt gặp các chum sành thủ công có tuổi đời từ 50 - 70 năm. Độ ngấu của tương cho ra từ các chum lâu đời sẽ ngon và ngọt hơn so với các chum sành hiện đại. Có độ cứng từ lửa nhưng chum vẫn giữ được độ xốp của đất, không rò rỉ thẩm thấu. Đồng thời, với đặc điểm miệng rộng, người làm có thể chủ động kiểm tra tình trạng, mùi vị để điều chỉnh thường xuyên. Miệng chum to cũng giúp người sử dụng dễ dàng múc tương khi dùng vô cùng thuận tiện.

Nguyên liệu làm tương tuy không cầu kỳ, phức tạp, song để làm nên một mẻ tương ngon, đậm đà hương vị, người làm nghề phải vô cùng tỉ mẩn. Ông Hải chia sẻ: “Làm tương không khó nhưng để làm tương chuẩn tương Bần truyền thống thì không phải ai cũng làm được”.

Làm tương gồm các công đoạn chính là cho xôi lên mốc, ngả tương và ủ. Công đoạn đầu tiên là chọn gạo để tiến hành làm mốc. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy to, không gãy, độ trắng vừa phải khi làm chỉ xát qua gạo, giữ lại mày cám để tương thêm ngọt. Người làng gọi đây là xát trượt. Sau đó gạo đã xát được hấp thành xôi. Chờ đến lúc nguội thì xới ra nia (sàng) để chuẩn bị cho công đoạn ủ mốc. Theo cách làm truyền thống của cha ông, xôi phải được ủ kín bằng lá nhãn vì lá nhãn có khả năng giữ nhiệt tốt.

Ủ mốc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định trực tiếp đến chất lượng của cả mẻ tương. Nếu mốc bị nhớt, chua thiu, quá ẩm, bị nhiễm các mốc đen và các loại mốc khác thì tương sau khi ngả sẽ bị chua, màu sắc xấu và mất đi vị ngọt béo. Vì vậy, khi nia xôi mốc trắng, người ta dùng tay bóp tơi hạt xôi để hạt nào cũng được dính mốc. Sau đó mới phủ vải, lá nhãn và chờ mốc mọc lại.

Với đậu nành, cần vo sạch đến khi nào nước trong, đồng thời bỏ các hạt hư, lép. Khi rang phải dùng chảo đế dày và đảo liền tay để hạn chế tình trạng cháy của đậu nành. Đậu nành chín đều được người làm tương giã nhuyễn.

Công đoạn cuối cùng cũng không kém phần quan trọng đó là bước ngả và ủ tương. Khi ngả tương cần chú ý đến tỉ lệ giữa muối, nước, mốc tương để ra thành phẩm ngon, ngọt, thơm, đậm đà.

Đặc biệt, làm tương cần nhất là phải “được nắng”, nếu không tương sẽ bị khú, tức là không đạt mùi vị. Người làng Bần thường làm tương từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hàng năm vì đây là thời gian miền Bắc đón nắng nhiều nhất. Đồng thời, vào mỗi sáng cần phải khuấy tương.

Có lẽ duy chỉ có một điều không bao giờ thay đổi đó là để cho ra một mẻ tương ngon, không khú, ngả vừa đủ dùng đòi hỏi người làm tương Bần phải có kinh nghiệm lâu năm, có sự kiên trì và nhẫn nại. Vì vậy, với người dân nơi đây, tương Bần không chỉ là một thứ nước chấm mà còn là nét đẹp văn hóa truyền thống. Người dân nơi đây chia sẻ rằng: “Vất vả tỉ mẩn sớm hôm không phải để làm giàu mà là để gìn giữ làng nghề truyền thống”.